Au fait, c’est quoi une boucherie halal ?

En marchant le long de l’avenue Jean Lolive on tombe sur de nombreuses boucheries halal / musulmanes. Si vous n’êtes pas musulman et que vous n’avez jamais franchi le pas de leurs portes, vous vous posez peut-être les questions suivantes : quelle est la différence entre une boucherie dite « traditionnelle » et une boucherie halal ? Est-ce que la qualité est la même ? Pourquoi les boucheries  halal sont souvent moins chères que les « traditionnelles » ? La viande halal a-t-elle le même goût que la viande non-halal ?

Autant de questions qu’on a posées à Abdeljalil Laamiri et sa fille Jadwa, aux commandes de la boucherie de l’Avenue à Pantin.

Arrivé en France adolescent, Abdeljalil suit les traces de son père et se lance dans la boucherie. Depuis 48 ans qu’il est dans le métier il a eu de nombreuses affaires : à Clichy, à Montreuil, au Métro Hoche et maintenant au 63 de l’avenue Jean Lolive. Ici c’est une affaire de famille, sa femme prépare les plats cuisinés et sa fille Jadwa s’occupe de la comptabilité. Ils sont accompagnés de 2 bouchers et 2 apprentis.

Jadwa, elle, travaille avec son papa depuis ses 18 ans. Gérante de la boucherie elle s’occupe aussi de couper la viande, servir les clients, tenir la caisse. Elle n’aime pas rester à rien faire. « C’est voir mon père couper la viande qui m’a fait aimer la boucherie. Voir comment il coupe, comment il fait les morceaux, ça donne envie d’apprendre, c’est un art ! » Cette passion est indispensable selon elle, « c’est un métier compliqué, il faut aimer la boucherie. Si tu n’aimes pas la boucherie ça ne va pas durer longtemps, ça se verra à ta coupe ».

Côté approvisionnement, ils travaillent avec un abattoir en Bretagne qui les livre 2-3 fois par semaine. Le choix n’a pas été laissé au hasard, « on est allé le visiter, rendez-vous à 6h du matin là-bas avec toute la famille pour voir de nos propres yeux comment ils égorgent le bœuf, le veau. On a pu voir la différence entre la préparation de la viande halal et la viande non halal. » Jadwa nous explique donc : « En halal comme tu l’égorges, la bête se vide complètement de son sang. Tout le sang, les mauvais choses, partent. » Pour son papa, l’absence de sang est avant tout une obligation religieuse, mais cela permet également à la viande de mieux résister et d’avoir un «goût incomparable, quand elle passe au congélateur, elle ressort fraiche ». C’est l’abattage rituel et donc l’absence de sang qui différencie la viande halal de la viande non halal.

Ils se font livrer des bêtes entières qu’ils vont donc entièrement découper. C’est pour ça que leurs étales sont remplies de tous types de morceaux : surprise, merlan, onglet, hampe, épaule, cuisse, araignée, selle, tête de veau. Mais aussi de tripes qu’on trouve rarement dans les boucheries traditionnelles : rate, panse fraiche. Pour Abdeljalil, les intestins sont des « pièces exceptionnelles » !  Chaque mois ils reçoivent en moyenne 30 agneaux, 5 bœufs et 10 veaux.  
Selon le patron, 60% de ses clients sont musulmans et doivent être sûrs que la viande est 100% halal. Les 40% restants ne sont pas musulmans et viennent pour le goût et le prix. Effectivement ici « on ne vend pas cher, c’est sans comparaison avec une boucherie traditionnelle. On vit normalement, on ne gagne pas énorme ».

Par exemple « on vend le foie de veau à 16€ le kilo là où il en coûte 29€ dans une boucherie traditionnelle. Et 11€ le kilo de côtes d’agneau contre 25€ ». Selon lui la différence s’explique par le fait que les boucheries traditionnelles font moins de volumes. Elles ont en moyenne 2 bouchers et achètent par ½ bêtes. Alors que lui prend des bêtes entières et fait toute la découpe lui-même .

Et si c’est moins cher, c’est aussi un choix, « on ne veut pas faire quelque chose de cher, on préfère avoir du monde et moins de marge plutôt que peu de clients qui payent plus cher. Les clients peuvent tous venir, même ceux qui n’ont pas beaucoup d’argent. On s’adapte à toutes les bourses ».
Et quand on lui demande ce qu’il pense des mouvements incitant à manger moins de viande, il nous dit que « il faut manger des légumes, du poisson et de la viande. Il y a des gens qui aiment la viande, on ne peut pas les arrêter »…

Alors, envie de vous laisser tenter ? De notre côté on a testé les côtelettes d’agneau, délicieuses, et le steak, étonnant car sans une goutte de sang, mais très bon quand même. Et si vous voulez y aller par étapes, les plats cuisinés sont très réussis, notamment le couscous, à la carte tous les vendredis.

Bon appétit !

Pour en savoir plus sur la viande halal :
https://www.linternaute.com/actualite/societe/1021745-qu-est-ce-que-la-viande-halal/
https://religiondelislam.fr/que-signifie-halal/